2020年11月18日下午两点，中国营销工程与创新研究中心(以下简称“MEI”)2020-2021年第一学期第12次研讨会(以下简称“Seminar”)在MEI如期举行，参与本次研讨会的有黄敏学老师、朱华伟老师及MEI各位成员。

　　本次Seminar由何斌研读文章《Cutting Calories: The Preference for Lower Caloric Density Versus Smaller Quantities Among Restrained and Unrestrained Eaters》。

　　研究导入

　　市场上总是有着各式各样诱人的高热量食物。然而，尽管这些放纵食物具有巨大的吸引力，但出于个人身材管理的考虑，消费者很少能够肆无忌惮地去享用它们。根据国际食品信息理事会基金(IFIC)2019年的报告，大约三分之二的美国消费者存在减肥或控制体重的需求。在这样的情况下，食品厂商尤其是那些放纵食物(如冰淇淋、薯片)的厂商纷纷推出了低热量版本的替代零食。在保证总热量摄入一定的前提下，食品厂商目前所推出的低卡路里版本替代零食主要有两类：一、不改变零食其他方面，仅仅通过缩小零食体积来降低总体的摄入热量。二、在保证体积大小不变的情况下， 降低“热量密度”。比如将原来的油炸薯片改为单位热量密度更低的焙烤薯片，从而在原体积大小下降低整体的摄入热量。

　　饮食节制是人们对食物偏好的一个主要预测因素 (Bublitz et al. 2010)，它记录了人们通过长期努力来 减少热量摄入以达到或维持理想体重的过程(Stice 1998, p. 244)。饮食节制程度高的人(“节制饮食者”)比饮食节制程度低的人(“无节制饮食者”)更倾向于有意识地、持续地监控自己的饮食行为(Herman and Mack 1975; Herman and Polivy 1975; Stice 1998)。研究表明，节制饮食者总体上比无节制饮食者对低卡路里选择(相对于高卡路里选择)更感兴趣(Koenigstorfer and Baumgartner 2016)。

　　基于以上，本文提出研究问题：如何去预测消费者在不同种类的低热量零食之间的偏好?通过研究这 两种低热量食物之间的关键区别，文章验证了饮食节制可以作为对这类零食偏好的一个预测指标。

　　研究框架及假设

　　本文在前人研究的基础上进一步比较了节制饮食者对两种低热量零食选择(保持热量不变)的偏好，并将其与无节制饮食者进行了对比。具体来说，本文试图解决的关键问题是：与无节制饮食者相比，节制饮食者是否会在面对低热量零食决策的三个主要目标上存在差异——对健康、饱腹感目标的赋权更高，对味觉享受的赋权更低?最终影响对两类低热量零食的选择。为此，作者具体提出了以下三个假设：

　　H1：节制饮食者(相比无节制饮食者)更有可能选择体积大热量密度低(相比体积小热量密度高)的低热量零食。

　　H2：体积大热量密度低的零食被视作更健康、更有饱腹感，而体积小热量密度高的零食被认为更能满足味觉享受。

　　H3：健康、饱腹感和味觉享受三个主要决策目标平行中介了饮食节制对两种低热量选项的偏好。即节制饮食者和无节制饮食者由于对三种主要目标的赋权不同而导致了在两种低热量选项上存在差异。

　　图1：研究框架

　　实证过程

　　Study1：研究一提供了主效应的现实证明。基于本科生(N = 206;女性40.8%，男性59.2%)的实验开始于一间有隐私分区计算机的实验室，在这些计算机上显示从一台自动售货机中选择一包薯片的指令。然后，参与者看两包薯片的照片，指示他们将选择哪一袋薯片，然后实验室管理员将参与者单独带到自动售货机，让他们在那里选择自己的薯片袋。这两个包裹的顺序是相互平衡的。

　　通过让被试完成使用自动贩卖机获得零食的真实选择，初步证明了节制饮食者(相比无节制饮食者)更有可能选择体积大热量密度低的低热量零食(相比体积小热量密度高)。

　　Study2：研究二进一步测试了主效应的稳健性。开始通过从完整的3个可选选择集(包括高热量的选项)来检查参与者的选择，观察每一段的平均饮食限制水平。然后检查了第二种选择——只有两种低卡路里的选择。显示了关键的效果：饮食限制预测选择中等的94%无脂肪的爆米花，而不是小的黄油爆米花的热量相同(r=。17日,ρ= .005)。在58.1% (n=157)选择一小袋黄油爆米花的参与者中，平均饮食限制为1.99 (SD=.89)，而在41.9% (n=113)选择中等袋94%无脂肪爆米花的参与者中，平均饮食限制为2.31 (SD=.94)。

　　当我们把注意力集中在第二次选择中的198名参与者身上时，也发现了关键效应，他们一开始选择了两种重点低卡路里选择之一(r=)。18日,ρ= .011)。我们还研究了那些最初选择高热量食物的人(n=72)，当他们喜欢的食物无法得到时，他们是如何“改变”的。正如我们预测的那样，由于这是一个高度不受限制的部分((Mrestraint=1.70)，这些参与者大多选择了小黄油爆米花(70.8%)。

　　通过将高卡路里的零食添加到选择集中，说明了体积小热量密度 高的选项作为低热量零食代表是明显的。三选项组中同样验证了主效应。

　　Study3：在研究三中，面向所有的参与者(N = 178;女性52.2%，男性46.6%，其他1.1%)，研究人员向他们展示了一则广告，广告上有一种原始的高卡路里含量的大零食，以及两种“新的”低卡路里套餐，让他们尝试一下是否想通过减少零食中的卡路里来“减轻体重”。参与者被要求在这两种低卡路里食物中做出选择，然后和研究二中一样测量饮食限制。

　　这一实验明确地将两种零食选项标榜为更加健康、更加低热量的替代零食，再次验证了研究主效应。

　　Study4：研究四进一步拓展了主效应的适用范围——当低热量密度是通过低脂或低糖两种路径之一实现 ，以及在消费者仅评估两种低热量选择的其中之一时，主效应依然成立。首先，低热量的选择是通过降低脂肪还是糖分产生的，会有所不同。第二，在之前的研究中，参与者在两种低卡路里的版本中进行选择。在研究四中，消费者只对其中一种低热量食品感兴趣。

　　研究四还侧重于考察这两种低卡路里食物在三个主要目标相关属性上的相互关系:健康、饱腹感和口感。研究四有2(低热量的选择途径:低热量密度,较小的部分)х2(低热量路线:低脂肪,降低糖)х饮食限制主题之间的设计。参与者((N = 301;女性51.2%，男性48.5%，其他0.3%; 研究人员向他们展示了一份包含所有三种选择的菜单，然后随机分配给他们评估低卡路里的食物。最后，参与者表明了对健康、饱腹感和口感的感知，并完成了如上所述的饮食限制量表。

　　Study5：在研究四的基础上，研究五使用平行中介测试了三个主要目标——健康、饱腹感和味觉享受，是否介导了饮食限制对低热量零食偏好的影响。研究五有2(选择100卡路里包的原因:可用性、健康)х饮食限制主题之间的设计。参与者(N = 206;女性49.0%，男性51.0%;向他们展示了一份包含所有三种选择的菜单，并要求他们阅读一篇文章:“想象一下(可用性原因:中号奶油爆米花没货;健康原因:你已经决定今天要吃得更健康，所以你不会选择中黄油爆米花。”然后参与者表示他们更喜欢这两种含100卡路里的爆米花(1 =“肯定是一个小的黄油爆米花”，7 =“肯定是一个中等的94%无脂肪的爆米花”)。最后，参与者在选择零食时(按随机顺序)评估三个重点目标的优先程度，并完成饮食限制量表。结果显示，节制饮食者和无节制饮食者由于对健康目标和饱腹感目标的赋权不同而导致了在两种低热量零食选择上有所不同。此外，区分了情境健康提示与饮食节制对低卡路里选择偏好的差异——两者彼此独立。

　　研究结论

　　1.公司可以根据顾客的饮食限制来决定提供何种新的低热量零食包装，以及生产这些产品的数量。

　　2.大但低卡路里密度的食物被认为更健康，更容易饱腹，但味道不如小但高卡路里密度的食物。这些相对的感知在饮食限制水平上是非常相似的(虽然味觉享受的差距较小，但仍然会随着饮食限制的增加而出现)。

　　3.情境健康提示不会影响饮食限制，因为饮食限制是一种长期差异的衡量。此外，情境健康(与可得性)提示发挥了独立(而非交互)的作用，即在不同的饮食限制水平上增加对一种低卡路里选择的偏好。

　　至此，本次Seminar文章研读完毕。

　　之后，黄睿、黄如瑶、鄢敏锐分享了最近的研究进展，展示研究结果。针对研究中的问题，老师提出了一些建议，并且明确了进一步的研究计划。

　　至此，本学期第十二次Seminar圆满结束。

　　文字/武晶晶

　　供图/龙菲

　　审核/武晶晶

　　网站编辑 /何斌